Como grupo botánico, el café está constituido por unas 120 especies de una gran “familia” pertenecientes al género Coffea. De acuerdo a la región y clima de origen se desarrollaron diferentes tipos de cafetos, con características genéticas diversas. De ellas, solamente dos se cultivan comercialmente, Coffea arabica integrada por diferentes variedades de arábica y Coffea canephora formada por diferentes grupos de robusta.
Aunque el café arábica es considerado de mayor calidad, es menos tolerante al aumento de las temperaturas, es susceptible a la roya y produce menos granos. Por su parte el café robusta, aunque considerado de menor calidad en cuanto a su sabor, es resiste al calor y a las plagas; es más fácil de cultivar, ya que crece en terrenos planos y de baja altitud; y tiene mayor productividad.
Sin embargo, no todo el café arábica es considerado café de especialidad. Los cafés especiales deben cultivarse a alturas superiores a los 1,200 m.s.n.m. y caracterizarse por su óptima calidad en taza, perfiles de sabor únicos, e indicaciones geográficas consistentes. Cuando no se cumplen esas condiciones, se comercializa como café común o convencional, al igual que el café robusta.
Muchas empresas que distribuyen café en grandes cantidades, usualmente compran robusta o arábica de distintos productores, y combinan granos de distintas fincas, para luego tostarlos de forma uniforme, y brindar un producto consistente y económico al consumidor final. Aunque no es un producto donde se destaquen los sabores y aromas particulares, muchos consumidores lo utilizan a diario, identificados por su sabor familiar y bajo costo.
