Secado: 

Se ponen a secar los granos de café para reducir su porcentaje de humedad, de un 45% a un 10-12% aproximadamente.  El exceso de humedad lleva al crecimiento de hongos, ocasionando que los aceites naturales del grano se tornen rancios.

Este proceso se realiza bajo la sombra, en espacios ventilados y con algo de  luz,  a una temperatura que no sobrepase los 35ºC; utilizando rastrillos para mover los granos, con el cuidado adecuado para que no se rompa la delgada  membrana que protege el grano, llamada pergamino.

Existen tres procesos diferentes para el fermentado del grano (natural, honey o lavado), cada uno de los cuales produce resultados diferentes (desarrollo de texturas, sabores y aromas):

• Natural: se pone a secar la fruta entera,  controlando la temperatura y la  humedad, y moviéndola frecuentemente con rastrillos para que se seque de forma  pareja.  El resultado es un sabor más frutal y una acidez brillante. 
• Honey: la fruta se pasa por un despulpador, para quitarle la cáscara y  que el grano quede cubierto solamente por la pulpa (mucílago), dejándolo que esté en contacto con el  aire. El azúcar que se encuentra en el mucílago inicia naturalmente el proceso de fermentación, otorgándole complejidad al grano.  El resultado es un sabor más frutal con una acidez brillante, con notas distintas al proceso natural. 
• Lavado (washed): es el proceso más utilizado porque conlleva menos riesgo de sobre-fermentación. En este proceso se quitan tanto la cáscara como el mucílago y se seca el grano con solo el pergamino alrededor. El sabor resultante es de notas florales y un sabor limpio.

Tostado: 

Los granos verdes ya secos, se introducen en una tostadora, que los mueve en forma giratoria hasta que lleguen al tostado deseado.  Mediante este tratamiento térmico se modifican las características iniciales del café verde, para producir otros componentes; balanceando el sabor, la acidez y el cuerpo del café. 

En el tueste tradicional los granos se someten a una fuente de calor que aumenta progresivamente, hasta alcanzar temperaturas que oscilan entre 200 y 230°c, durante 12-15 minutos aproximadamente.  El café experimenta cambios físicos y químicos: aumentan las substancias grasas, disminuyen los azúcares y los ácidos clorogénicos, y aparecen más de 700 compuestos aromáticos. Los granos de café disminuyen su peso debido a la evaporación del agua y las sustancias orgánicas; y cambian de aspecto (se hinchan, cambian de color y se hacen quebradizos). La humedad pasa del 11% al 1%.  El volumen del grano aumenta entre 40 a 60% debido a la presión del gas que se forma en su interior.   Como resultado de la caramelización de los azúcares y la carbonización de la celulosa, el color del café cambia de verde a marrón.  El contenido de cafeína permanece casi sin cambios.  Cuanto más se prolonga el tostado, más gotas de aceite emergen en la superficie de los granos, lo que determina el aroma específico del café.

El grado de tueste depende de los hábitos en cada país y del gusto de los consumidores:

• Tueste claro: presenta acidez pronunciada y brindan una taza limpia, donde predominan los sabores de origen. No tiene aceite en la superficie, ya que no se tostaron durante el tiempo suficiente para que este salga al exterior. Suelen conservar más fielmente el sabor original del grano. Es ideal para cafeteras de filtro. Suele utilizarse para cafés especiales.
• Tueste medio: balance entre acidez, dulzor, y aromas, con un cuerpo más consistente. Debido a que se expone más al calor, los azúcares del café comienzan a caramelizarse. Indicado para cafés de filtro o espresso.
• Tueste medio-oscuro: aparecen notas amargas del exceso de caramelización y la acidez se reduce.  Posee notas achocolatadas y más textura.
• Tueste oscuro: presenta notas a chocolate oscuro y mucha textura.  Se cubre el perfil del sabor original y su sabor proviene mayoritariamente del tueste.  Cuanto más oscuro el tueste, más aceites en la superficie.

Molido:

El grado adecuado de “molturación” del café dependerá de su uso y del tipo de máquina a utilizar.  La determinación de la granulometría o medida de las partículas molidas, está en función del tipo de cafetera que se usará para su preparación.

El producto final debe tener una granulometría óptima perceptible al tacto. Si queda poco molido, al realizar la infusión no se extraerán todos los sabores. Si queda demasiado fino, se disolverán en exceso los componentes menos aromáticos y más amargos, y se formará una pasta que dificultará el proceso.

Extracción:

Existen diferentes métodos de extracción para la preparación de una taza de café. El método de preparación puede variar mucho en función de las preferencias de cada consumidor, ya que algunos métodos pueden resaltar diferentes características de un mismo café. 

Los métodos de filtrado consisten en verter agua sobre el café contenido en un filtro (de papel o tela).  Es la recomendada para los cafés especiales, ya que se resaltan las notas de sabor y aroma propias de este tipo de café, obteniéndose una infusión dulce y balanceada.  La proporción de café y agua es algo muy personal.  Para obtener un sabor más fuerte, intenso y amargo, se utilizan aproximadamente 10 g de café para 100 ml de agua.  Para cafés más suaves, se pueden utilizar 8 g de café para 100 ml de agua e ajustando de acuerdo a la preferencia. La temperatura ideal del agua está en el rango de 92 a 96 grados centígrados.

En los métodos por inmersión el café se sumerge por completo en agua durante un período de tiempo específico y luego se separan; por ejemplo en la prensa francesa. Por su parte, en el método de cocción el café se pone en un recipiente con agua que continúa hirviendo durante un período de tiempo arbitrario. 

En los métodos por presión el agua a presión (entre 2 y 10 atmósferas de presión) es forzada a través del café, que se compacta en la cámara de preparación. La combinación de calor y la fuerza del agua extrae materiales aromatizantes solubles, emulsiona aceites insolubles y suspende tanto las partículas de fibra ultrafinas como las burbujas de gas.