De acuerdo a la Organización Internacional del Café (OIC) el valor del comercio mundial del café es de más de USD 200 mil millones al año, y es un mercado en crecimiento.  En los últimos 30 años el aumento de la demanda de café ha dado lugar al crecimiento de la producción y exportación del producto. 

Este comercio se realiza en dos mercados principales: el mercado de productos básicos (mainstream), que ofrece principalmente café a granel producido en gran volumen y de calidad corriente; y el mercado de calidad especial (prima), que tiene una calidad más alta pero un volumen más bajo.

Los cafés comunes o convencionales se refieren a un “commodity”, el cual es un producto poco diferenciado, sin marca, sin características distintivas y sin certificaciones que avalen su calidad.    Por su parte, los cafés especiales se caracterizan por su óptima calidad, perfiles de sabor únicos, de preparación especial, y de indicaciones geográficas consistente.

Los cafés diferenciados se caracterizan fundamentalmente por sus procesos ecológicos (que fomentan la apropiada relación entre el productor, su cultivo y el medio ambiente) o sociales (que consideran las condiciones de producción y comercialización con equidad social);  encontrándose entre ellos las certificaciones de orgánico, sostenible y de comercio justo; cuyas etiquetas de nicho tienen cada vez mayor auge en el mercado. 

A nivel internacional, más del 90% del café (en volumen) se sigue exportando en forma verde; siendo considerando en general una materia prima de exportación. Sin embargo, en el mercado mundial el mayor potencial se encuentra en las exportaciones de café tostado, debido a que éstas generan mayor valor agregado y los precios por tonelada internacionales son 3 veces los precios del café sin tostar.   El procesamiento de café se realiza predominantemente en los países industrializados, que aprovechan su base industrial y reexportan café tostado, café descafeinado, y café soluble en gran escala.